Penerapan sistem keamanan pangan suatu produk sebaiknya bersifat normatif. Walaupun diperlukan penyesuaian-penyesuaian dengan situasi dan kondisi dilapangan, namun penyesuaian tersebut harus bersifat konstruktif dan dapat dipertanggung jawabkan. Adanya peraturan yang normatif akan memacu produksi dan pada akhirnya nanti akan meningkatkan daya saing. Sebagai contoh, dalam perdagangan internasional telah banyak negara yang menentukan persyaratan agar produk-produk impor memenuhi standar yang telah ditentukan guna melingdungi kesehatan masyarakat dan keselamatan manusia serta perlindungan lingkungan hidup atau yang biasa disebut dengan perjanjian “Technical barriers to Trade” atau perjanjian TBT dan perjanjian Sanitary and Phytosanitary (Dirjen Peternakan, 1997).

Indonesia, memiliki UU – no.7 / 1996 tentang pangan, yang antara lain mengatur tentang Sistem Keanmanan Pangan. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas). Kedua sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem perdagangan dipasar tradisional. Dalam sistem keamanan pangan, kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat (Public health), bagian dari penyedianaan pangan asal hewan (Food of animal origin), dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan.


Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara didunia sebagai program FAO merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (USDA, 1997). HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan. Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar dipasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan .secara serius. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil serta kinerja sistem keamanan produk karkas / daging ayam yang dipotong RPA tradisional, mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging dipasar tradissional, serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP.


Sampai saat ini peternak rakyat belum memiliki akses terhadap tiga komponen bisnis yang sangat menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga. Kondisi ini yang mendorong pemerintah mengeluarkan Keputusan Presiden (KEPRES) No.22/1990 yang bertujuan untuk memberdayakan peternak rakyat sebagai pelaku utama budidaya dan sekaligus mewujudkan perunggasan yang tangguh menjelang era pasar global (Poultry Indonesia, 1995).

Dalam KEPRES tersebut dinyatakan bahwa perusahaan peternakan ayam yang melakukan kemitraan wajib memiliki sarana penanganan dan pemotongan ayam. Ayam pedaging yang dihasilkan harus memenuhi syarat kehalalan, kebersihan, dan kesehatan. Pengembangan usaha industri pemotongan ayam diarahkan untuk meningkatkan daya saing produk perunggasan. Kenyataannya, banyak peternak yang menjual ayam broiler dalam bentuk hidup. Padahal salah satu penyebab penyebaran virus flu burung atau virus AI adalah pengiriman ayam hidup antar daerah, antar kota dimana virus flu burung sedang mewabah.

Hingga kini pemotongan ayam umumnya dilakukan di rumah potong ayam tradisional yang tidak memenuhi standar SNI dengan teknik, peralatan yang sederhana dan sanitasi kurang terjamin, sehingga menghasilkan karkas bermutu rendah dan kebersihannya belum terjamin. Karkas mengalami memar dengan kerusakan pada bagian dada dan paha. Kerugian akibat penanganan dan pemotongan ayam secara tradisional mencapai 10-20 persen.


Banyaknya perdagangan ayam “tiren” (ayam yang mati kemaren dijual), penggunaan formalin untuk pengawet karkas, adanya residu antibiotika dan pestisida pada karkas ayam dan penyuntikan karkas ayam dengan air untuk meningkatkan bobotnya, merupakan kasus yang sangat merugikan konsumen sehingga perlu diberantas dan diberikan sanksi bagi pelakunya.

Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasarkan dapat diupayakan melalui penerapan teknologi pascapanen pemotongan dan penetapan CCP (Critical Control Point) atau pengendalian titik kritis pada tahap pemotongan, penirisan darah, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pengemasan, penyimpanan dingin dan transportasi.

Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (ABPTK) pada keseluruhan tahap proses pemotongan merupakan usaha perbaikan manajemen penanganan daging ayam. Cara ini diharapkan dapat memperbaiki mutu dan keamanan daging ayam di tingkat produsen lokal sehingga dapat berkontribusi terhadap produksi daging nasional. Sistem HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara oleh FAO bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian dan menjamin keamanan pangan (SNI, 1995; USDA, 1997).


Komitmen dalam penerapan HACCP antara lain adalah: (1) merupakan metode yang konsisten, efektif, dan efisien dalam menjamin keamanan pangan; (2) hanya dapat berjalan apabila menjadi komitmen setiap institusi pada setiap tingkatan; (3) komitmen didokumentasikan dan dikomunikasi- kan kepada setiap usaha pemotongan ayam. Selain mendefinisikan keamanan pangan sebagai kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan berbagai cemaran yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, HACCP juga berisi pasal khusus yang menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.

SNI-01-6160-1999: RPA (Rumah Potong Ayam)/RPU (Rumah Potong Unggas)
SNI 3924-2009 : Mutu karkas dan daging ayam


STANDAR RPU MENGACU PADA:

  1. Poultry Meat Hygiene and Inspection
  2. Recommended Internastional Code of Hygiene
  3. Practicee for Poultry Processing, FAO/WHO
  4. Processing of Poultry
  5. Small Scale Polutry Processing
  6. SK Menteri Pertanian Nomor 557/Kpts/TN.520/9/1987 tentang syarat-syarat RPU dan Usaha Pemotongan Unggas.

Persyaratan Lokasi.

  1. Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR/RBWK
  2. Tidak berada dalam kota padat penduduk, lebih rendah dari pemukiman, tidak menimbulkan pencemaran lingkungan
  3. Tidak berada dekat industri logam, kimia, tidak rawan banjir, bebas asap, debu
  4. Memiliki lahan cukup utk pengembangan

Persyaratan Sarana,

  1. Sarana jalan yang baik menuju RPU yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan karkas
  2. Sumber tenaga listrik cukup
  3. Persediaan air bertekanan 1,05 kg/cm3 (15 psi) dan air panas minimum 82oC
  4. Terasedia kendaraan pengangkut unggas hidup dan pengangkut karkas/daging

Persyaratan Bangunan

  1. Bangunan utama
  2. Ruang pembekuan Cepat (blast freezer)
  3. Ruang penyimpanan beku (cold storage)
  4. Ruang pengolahan daging
  5. laboratorium
  6. Tempat penurunan unggas hidup
  7. Kamar mandi-wc
  8. Kamar petugas dan dokter hewan
  9. Gudang
  10. Sarana penanganan limbah
  11. Tempat parkir

Persyaratan Peralatan

  1. Alat pemotongan: tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah perawatan (steell lestell)
  2. Alat yang berhubungan dengan daging: tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah perawatan (steel lestell)
  3. Alat yang berhubungan dengan pengangkutan (kendaraan pengangkut karkas): Boks tertutup, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah perawatan (steel lestell), dilengkapi alat pendingin (- 4oC)sampai (-18oC)

Pembagian bangunan utama:

 

A. Daerah kotor

  1. Penurunan unggas hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas
  2. Pemingsanan
  3. Penyembelihan
  4. Pencelupan dalam air panas
  5. Pencabutan bulu/ Pencucian karkas
  6. Pengeluaran dan penanganan jeroan

B. Daerah bersih

  1. Pencucian karkas
  2. Pendinginan karkas
  3. Seleksi/grading
  4. Penimbangan
  5. Pemotongan karkas
  6. Deboning
  7. Pengemasan
  8. Penyimpanan segar/dingin

 

sumber 

http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/

 

tag :

ERP Indonesia

Aplikasi RPA ( Rumah Potong Ayam )

ERP Jawa Barat 

ERP Bandung

Software ERP

ERP Manufaktur, ERP Manufacture